Poker brukar ses som ett uramerikanskt kortspel, och det är sant att det i sin nuvarande form utvecklats där. Men poker uppstod inte ur ingenting, utan det finns ett flertal olika föregångare, främst då det franska kortspelet Poque. Pokern utvecklades i Amerika i S:t Louis och på de stora flodbåtarna som trafikerade Mississippi och Missouri. Exakt när pokern uppstod, och blev ett separat spel från Poque är omöjligt att svara på, då förändringen skedde gradvis. Ett spel som kallades poker beskrevs redan 1829. Detta spel använde sig av en kortlek med 20 kort och hade inga byten eller gemensamma kort. Det är alltså tveksamt om någon idag skulle känna igen spelet som riktig poker.
Bytet till nuvarande 52-korts kortlekar för pokerspel skedde sedan någon gång innan 1850, tillsammans med nymodigheter som kortbyten, vilket gjorde att spelet nu definitivt liknade riktig poker, och var i princip samma spel som idag spelas under namn som mörkpoker eller Triple Draw, med vissa skillnader: alla de nuvarande pokerhänderna existerade ännu inte, och något så självklart som stege uppfanns inte förrän på 1860-talet. I och med guldruschen till Kalifornien på 1850-talet så började poker spridas över hela USA.
Sedan poker fått sina nuvarande vinsthänder, börjat spelas med 52-korts kortlekar, och byten introducerats har den mesta utvecklingen handlat om olika varianter av poker. Under amerikanska inbördeskriget uppfanns exempelvis stötpoker, och idén med öppna kort. Den sista (senaste?) riktigt stora pokeruppfinningen skedde någon gång i början av 1900-talet i Texas, i form av Texas Hold’em: poker med gemensamma kort. Hold’em uppstod ur ett behov av att kunna låta så många som möjligt delta i ett parti poker, vilket löstes genom att en del kort var gemensamma för alla. I Texas Hold’em är det maximala deltagarantalet 23, jämfört med exempelvis 7 i sjustöt.
Sedan dess har pokern inte så mycket utvecklats, som populariserats. I och med att Texas Hold’em började bli populärt i Las Vegas på 1960-talet har populariteten stadigt ökat, för att fullkomligt explodera under 2000-talet, i och med nätpokern. Även om pokerreglerna inte utvecklas nämnvärt längre, så har tillgängligheten ökat markant de senaste 20 åren.